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白糖和红糖颜色不同是明显的，但为什么会有颜色差异呢？是因为制糖过程中除杂质的程度不一样。白糖是精制糖，纯度一般在99%以上；红糖则是未经精制的粗糖，白砂糖价格，因此颜色很深。 从形状上看，白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，较易贮存。红糖结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，沈阳白砂糖，杂质多，不太容易长时间保存。

蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的---及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈---。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。蔗糖溶液为酸性时，白砂糖批发，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用，如---能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。