蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的---及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈---。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用，如---能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。

白砂糖是从甘蔗和甜菜榨取的糖蜜中提炼出来的精糖，白砂糖色，干净，甜。白砂糖在生产、包装、运输和储存过程中，机易污染病原菌。---是贮存一年以上，颜色变黄的白砂糖，常被螨虫污染。试验结果，500克白砂糖中竟检出15000只螨虫。如果人们食用了被螨虫污染的白砂糖，螨虫就会进入---道，引起---等---，有的甚至会引起---反应。

白糖的颜色都是洁白的，但是白砂糖的颗粒会比较大一点，有点像沙子，每一粒都能分的很清楚。而白砂糖颗粒很细，看着像积雪，摸起来软绵绵的。糖浆冷却后变脆，适合做饼干外层的糖和面包点心等。白砂糖更容易溶解在食中，所以适合食谱上色，做蛋糕或馅料。购买白糖时，首先要看颜色是否洁白，如果看起来发黄，说明纯度不高或放置时间长。还可以用手捏，如果比较干燥，比较松散，如果粘手说明已经回潮，不要买。